為什么說“芝士就是力量”？看完這篇文章你就懂了！
一、奶酪種類和生產工藝
世界上奶酪多種多類，根據生產工藝的不同，奶酪主要分為以下幾類：
二、不同奶酪產量
國內奶酪粉主要來源于美國進口，因此美國奶酪的種類和數量影響著奶酪粉的顏色和氣味。根據美國農業部USDA的報告，不同種類奶酪的產量分別如下：
由此可見，切達奶酪和馬蘇里拉奶酪占據美國奶酪市場的主流，分別占據整個奶酪市場的29.19%和33.41%，占比總和超六成。
以2019年10月美國奶酪市場為例，可以看到除切達奶酪和馬蘇里拉奶酪外，其它奶酪品種非常豐富，但占比均十分少。比較獨特的藍紋干酪、瑞士奶酪在市場占比不到3%。
三、奶酪粉種類
現國內市場上常見的奶酪粉有兩種：一種是高純度奶酪粉（如：奇能寶），噴霧干燥生產而成，產品中脂肪含量高于蛋白含量；第二種是添加大豆蛋白為載體后干燥而成（如：奇能佳和芝士寶），一般蛋白含量40%，脂肪含量20%。
四、奶酪粉營養指標
牛奶主要營養指標如下:
食品奶酪的常規指標如下：
從以上信息可以看出：
（1）正常純奶酪（未脫脂）的指標中脂肪含量要高于蛋白含量。
（2）奶酪中基本不含乳糖，或者說乳糖含量非常低。
（3）純奶酪中的蛋白主要為酪蛋白。
五、奶酪粉營養價值
1. 奶酪中酪蛋白-百分百消化，氨基酸全平衡酪蛋白作為動物消化率試驗中的一種標準參照蛋白，理論上其消化率為100%，NRC（2012）中酪蛋白18種氨基酸的回腸標準消化率平均值為94.6%。牛奶中酪蛋白顆粒的性狀如下：
酪蛋白微粒示意圖（Walstra和Jenness，1984）
2.奶酪中的乳脂-母乳化脂肪牛奶脂肪以微細的球狀存在，其直徑大部分在4μm以下，每毫升乳中有20-40億個脂肪球。奶酪發酵后，乳脂球更小，脂肪酸發酵生成中短鏈脂肪酸，更易消化吸收。
牛奶脂肪球顆粒示意圖
奶酪電鏡掃描圖（F為脂肪球，P為蛋白）
奶酪脂肪球粒徑分析
六、奶酪粉的優勢
（1）酪蛋白含量高。
（2）乳糖含量低。
（3）載體含量少。
奶酪粉（奇能寶、奇能佳—美國原裝進口奶酪粉）具有濃郁的奶酪風味和醇厚的奶酪口感。牛奶中的酪蛋白和乳脂經過微生物和酶的長時間適度發酵，產生了一系列奶酪特有的風味物質，形成了豐富而濃郁的奶酪風味，構建了奶酪粉綿密醇厚的口感，具有很好的誘食效果。此外，奶酪中的香味具有熱穩定性，不受制粒、熟化、膨化等加工過程的影響。試驗表明奶粉料和教槽料中添加奶酪粉可增強飼料風味和適口性、提高采食量和日增重，改善飼料轉化效率，是哺乳和斷奶仔豬、水產動物、寵物的優質乳脂和乳蛋白來源。
來源丨上海優久整理
責編丨Inkera Huang
校對丨Cathy Chen
排版丨Anne Li
